Découverte : Les secrets de fabrication des Marrons Glaçés BIO Sanofruit

Tout d’abord, il est nécessaire de sélectionner une variété de châtaigne de gros calibre. SANOFRUIT a fait le choix de selectionner la variété la plus emblématique de l’Ardèche: « la Bouche Rouge« . Cette Châtaigne de gros calibre est non cloisonnée. Elle est très appréciable pour le confisage.

Préparation :

Après la récolte, les châtaignes sont plongées dans l’eau pendant huit jours. Ce trempage permet d’éliminer les châtaignes véreuses.

Elles sont ensuite séchées à l’air ambiant et vont perdre leur humidité.

Ainsi travaillées les châtaignes peuvent se conserver de longs mois.

Avant le décorticage un pré-séchage des châtaignes est effectué. Cette opération rétracte légèrement l’amande et facilite le décollement du Tan (2ème peau).

Le décorticage peut alors commencer.

Le Décorticage :

étape 1　:

Incision multiple du péricarpe (Ecorce), suivi d’un passage de quelques minutes à la vapeur qui va permettre d’éliminer une bonne partie des deux peaux appelées Péricarpe et Tan.

étape 2　:

Les châtaignes sont triées individuellement, plusieurs d’entres elles sont écartées, les autres sont fignolées au couteau par des mains expertes et sont rincés à l’eau claire.

Le Confisage　:

Les fruits sont enveloppés deux par deux dans un voile de tulle. Ainsi protégés, les Marrons sont cuits à l’eau. Ils sont ensuite plongés dans un sirop vanillé qui pénètrent progressivement au cœur des fruits.

Après une bonne semaine dans le sirop de confisage, les fruits sont sortis de leur voile de tulle.

Le Glaçage　:

Chaque marron est enrobé d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace, suit d’un bref passage au four qui lui donne un aspect brillant et facilite sa conservation.

Une attente d’au moins 12 heures est nécessaire pour fixer le glaçage sur les Marrons.

Les Marrons sont une nouvelle fois repris 1 à 1 et pliés individuellement dans un papier doré. Cette dernière étape permet un dernier contrôle.

Conservation & Dégustation :

Le Marron Glacé est un produit frais qui perd ses qualités en se desséchant.

Il est conseillé de les déguster à température ambiante car ils seront plus onctueux qu’à la sortie de réfrigérateur.

Pour prolonger leur conservation il faut les stocker dans un endroit frais et éviter de trop grands écarts de température ou les ambiances humides.

Pour déguster les Marrons tout au long de l’année nous proposons aussi les Marrons confits au sirop.